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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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7 D. L' I5 _6 y* _6 ]( n       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......5 Q* S0 Y* g* U+ m# I$ o$ M! W
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。' i; }; o, E: S$ H

" {1 \* M- A5 m# B# A6 F
0 s  j6 \# |! y) D4 E2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。1 D( v0 N' t. P
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, d0 }$ Q1 N  I# ^3 L; g4 V

) J9 J4 @: R/ t. _  W6 Q) P1 o8 e3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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( c; Q1 a3 H+ @% d0 f6 l# A5 U* Z0 A& v
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!" I6 ]. h4 G' [0 J8 y5 Z. y

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" O" {1 c$ n: |( v) }  P
. j5 j9 z6 ], [# y+ D9 k5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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4 C, s8 V5 _  N' U5 Z9 V6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......( }* t/ T9 R% d: O3 E; p
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6 P% S3 I8 A$ m

( e$ r2 i# t) }3 `, ^; O7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。/ h% J3 P, G0 N, s; C1 s
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) \& I! [5 ?! ?5 @# P  }$ w

7 c: [# @- [$ e3 j' ?# l8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。- ?4 I' ~' y/ d" N4 {' g
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。. X5 C9 }, t4 z0 c: J3 Z
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
3 x6 t2 T* l7 t, z+ l杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

! p9 d& Z: G3 Z1 O! D; |& m2 S用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
/ n) Z7 D) [+ r: V
6 l' Z" d+ {. {+ w$ W      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......( K* D; S* t! T- [  P4 J

+ X# A* T& O; y$ b" @' {% ~1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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0 y5 ?! W5 w8 i/ ]; Q4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。; z8 x3 Y/ |- l& _

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
' r: \9 D% V2 z. i* z& F  c/ m
0 o- |- Q" U3 j  l) J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
( h: k* o6 Q9 d0 C
( I% Q6 o% m, [' K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' j5 i  l3 Q) Q) h4 Z5 e      
# v1 D% v1 ^2 F6 \& r" X1.牛肉切块:
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! m1 a8 z% z6 \) x  ]: a/ N4 ?) l3 s4 L$ o" v
% [# W3 u6 N3 U% Q: d/ E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & }4 z: j1 [& x/ [* H7 F3 s5 \7 W

$ \' e4 a# G6 i& }! N0 z  A7 L- c: c" G9 K

$ k$ g0 R- T/ ]: f/ G9 P, L0 `3. 调料如下:
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, M8 ]7 x& c" k
9 E6 {9 z+ @. {- g0 n' m) M( l) v/ t2 p# t" G7 s" @; b

2 O$ e+ C0 q& a& c8 _) [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ Q5 J) E8 C% Y( Z) b0 _
. n- m. H0 n4 z+ \) Q7 W3 l

- ?9 D% s: Q, a9 @" X& ?; W4 B0 h* x, N' U4 n3 ?

) S1 e# y# K3 h7 m6 Z+ }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
4 s# Q$ @* i  E1 |' Q* _3 c' Q
' k' }4 ^* @4 e# n

2 f5 I5 _2 a, P$ j) N! \5 L8 m% ~) B$ C- k% C2 R6 J
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! D) Q0 H) W: v4 Y
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 J" o. H. P, O$ s7 w/ R- z2 f; v
5 ^" V/ N% h9 P- _# p+ w% h. G
1 n/ |% j7 ^% E6 o) `1 C
5 X9 o, A1 [& I# A$ i/ {0 U

! k5 l+ Y' f& N' W6 \0 {6 x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 M, ?9 O: X* j5 O

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8. 还有若干技巧:5 p% J4 h+ O( n7 `, h
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1 R8 q+ b3 @5 X& K3 R5 i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 ]! F$ F5 j8 X  D: ^2 h2 S& V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
  K( O8 [* I$ H' g3 O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 N/ R# `- `9 {7 j+ H, V/ N$ @) U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 g  G! U, ?6 O. @. d% [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" l' z1 B; g3 W% I' h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 S  h" A3 U: i4 n

- Q4 Y3 n: P2 x. _6 A& J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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