【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

& C9 A( U& A) h: M, J; S$ q
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

" \5 m$ l9 E/ h  m' p
) N/ D* y8 R( G! O5 x- v9 \) r1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
; w* A" s4 ^1 h; K
0 k, e, [7 H/ _
; k! a; C/ m$ ^  S2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
. {1 g7 S6 z+ X! M
2 O2 \( w3 y. f$ G! ^

# F* u4 A* _3 G/ y# U' E3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
- P! T: Q, M8 S' {* x# L7 A8 S

7 `: R6 u$ X# O$ e6 ^7 F$ d5 ]5 R% |( J
5 y* K6 r& w: Q. [4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

- H  S* O( _5 a/ {% F/ W

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

: s: n% S7 }0 i; k. e/ S2 ]2 J

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
# b  [) v- P$ V3 O9 k) J
$ E( w8 D5 b2 D! B, M# n# ~

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
0 ~; `" e  N8 Q
. Q5 l/ i0 T& V+ W
9 @/ y3 A0 C1 }7 Q
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

+ ~0 l! h; I2 c5 H2 S0 p9 e老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

3 b+ Y6 ]- _' k7 w; f用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

" A' G4 k" e+ C- l
" S) M) e+ l. ]9 z1 l+ n; g8 s3 r* S      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
1 k+ O. U, b: N5 \$ V3 J4 i
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

# }. W0 F2 x7 N" S: z' W2 Z
8 a3 K2 z0 I2 W; T& p- L2.这个简单，放入水里，煮.......


& ?& W5 K& U( F' f3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
$ B' ?( B, }2 e4 m) V* ]1 c
) F: ?6 g& N7 b# i7 u  a
4. 晾凉或者冰镇都可以......
, j' t4 t) k. e* u  z$ M& [
/ c2 P+ }9 q% Q2 u+ W6 x* N/ m
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

2 ]8 Y* U. p( J( h2 a/ A6 o
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

2 X: p0 B/ b* I0 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

1 X5 N3 B" g/ [& j/ d0 X7 d9 v" F$ o      
$ b2 P: q. B+ p# e4 [. K& P1.牛肉切块：


$ E5 H9 z; L2 A) ]$ ^
; J; a0 G8 ^  p0 t- ]" t
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
1 k6 \! X: }2 W' o. Q
0 a9 X! o5 Y. \5 X3 b  T
( g& G) C* ?3 n7 k! M* s! v4 Q- D
9 R5 g) X( L% C3. 调料如下：

1 J' U2 }; t9 b! r. Z/ U3 r4 A" t
: `: t1 s3 m% z) A% W
9 H! d& L0 l; s8 A, [
' z7 k' D! T9 Y8 n$ o. V; ]
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
& t3 J4 _* z* I8 U+ B4 R. K/ `& y1 d
3 y8 y# l+ v  U3 \4 M# I1 f
4 q0 _% Y6 E0 U) A# v4 X7 U! Z
6 g' a0 T  W5 Q/ G
0 p. {9 x" U5 n: U8 ~: ?5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
( r+ W0 W2 r% D5 {" {
- n8 P" T% v* R9 ^! V$ a% L
. j1 P2 C& r2 M2 A* ~! i& A
; C: F5 g  E! s/ b7 B7 h0 r

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
) |7 W, j4 `, E" _


! X0 M8 K0 O8 e2 E4 }) E% \
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
  H) ^# z/ w9 a9 p! x/ n/ H


8. 还有若干技巧：
& I8 y$ ]: z1 v9 _
: y4 G) e6 S4 }, C
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
/ ]* A' q2 j; O4 v0 m（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
# e" r0 o2 a5 I1 u2 X（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......