|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 l, S6 P' H3 c8 r& |9 S1 p, L9 [ ^" ^9 d ]# \3 l. }
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ k- R; ?6 z; Z! H
" o- _! r5 y( L, e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' r [$ r% q8 w2 [7 T9 [8 ^
; C2 l& e$ t( b
* K. T& B( X9 c( f7 A) _
1.牛肉切块:; E) |7 |1 r4 a# H; ]" M
- _* [" V! M3 T& d, x" {5 M" \
8 a9 C1 `" l4 G8 b9 @3 m6 i* N( x5 q/ M/ W6 ~7 z
6 w( D Q$ s, M& m% q
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
) J' {/ e' `! ^: P4 d2 w: u9 t8 L+ z0 L, v0 R( C3 ?( _8 [
2 Z# w0 k" y {, K1 ]! `* }
4 y; x; O! K, W# Y* {) J3. 调料如下:- I7 ^& f' F3 u0 U
Y+ l2 n" l* y# }1 j% z) E& [- t8 M. v6 K9 J$ k5 y6 T; P
& e( x0 `5 T" d+ R) y
) _% W0 t- y+ x/ |0 A# W. U% {1 ?& y
- I: l3 c% R2 e9 o7 Z& U
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% r: \0 @: X0 ]* w
5 m2 l4 i4 z8 p0 C
@! W2 b" _) j+ g# [
3 J; [1 t7 b5 F+ x# u7 Q" [- G+ _2 V$ K3 ~
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
4 R: a2 p# g! h; ]- p( j8 S+ u: C: M( B0 ?9 t3 Z
& n" j' Q+ F' J/ z1 k# M6 J3 Y3 B3 j. z1 `5 ~' C# H" w, [1 T
' z' s; l$ N8 h+ Z; j+ S" E" |
+ g' M7 n% Z9 P, H9 e% g+ Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ f9 x! h& n" x) N8 `- C% S
: z8 H6 c/ x, H4 A
6 h! [) b& G# N- s+ b- l& R" {8 U; Z, A" w# G
* G+ W6 d2 g) K3 D2 d) [
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! l1 o& {" t! R' Z' U- P
+ g6 P9 P! A) B
8 R9 K7 B4 \- Z; y/ j$ f
) b7 x+ X+ p8 m. {8. 还有若干技巧:4 ?7 D/ `2 [ v/ A
. f" u7 C: s4 q5 g1 i6 f
9 K. w& d, u7 L4 v: L
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 M6 c3 J; W0 |! J% E; T4 ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- u8 R% X1 [2 v' y6 j Z! O$ }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- V9 J* N/ ]6 a3 \, J& f) ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 j; l u& `! n8 r; H( j! [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; x& J, w7 R3 n9 Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 }5 p! \9 x: S2 D
9 l2 G; l& Q' w. Y) {9 }6 |
5 i6 b/ p7 n! h) Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|