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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 E0 w! X( t7 E- m( z7 I$ V) f! m
0 d3 v* h* i. U, f% j1 V* B% }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 W, z: o+ q2 z- g$ P9 D
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1.牛肉切块:
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. c3 P9 c) ^ l; ]; n! V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : ]2 d1 r9 `9 K7 N) ^1 j
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- n4 H$ L g" N. R; @& R( A2 D9 E% u3. 调料如下:
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/ f* f, e2 V* a; @1 U1 ?% z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* l' h6 q) n1 h7 e/ ~& Z, o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 m k: R0 l, f
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:/ w# @! a# ?1 {+ u
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; d5 C3 a) f' L% }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) }% G0 T* d! Q$ Z" O! M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- j$ r+ A. B( o0 h! V6 k(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 S6 R4 q7 n2 f" m6 Y5 D3 c- u8 K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 ^/ ^3 X& r; a% a v6 R0 T R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! v F ?0 N3 t# O; R! q, @
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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