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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 o- |- Q" U3 j l) J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( I% Q6 o% m, [' K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# v1 D% v1 ^2 F6 \& r" X1.牛肉切块:
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% [# W3 u6 N3 U% Q: d/ E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & }4 z: j1 [& x/ [* H7 F3 s5 \7 W
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$ k$ g0 R- T/ ]: f/ G9 P, L0 `3. 调料如下:
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2 O$ e+ C0 q& a& c8 _) [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ Q5 J) E8 C% Y( Z) b0 _
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) S1 e# y# K3 h7 m6 Z+ }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 J" o. H. P, O$ s7 w/ R- z2 f; v
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! k5 l+ Y' f& N' W6 \0 {6 x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 M, ?9 O: X* j5 O
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8. 还有若干技巧:5 p% J4 h+ O( n7 `, h
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1 R8 q+ b3 @5 X& K3 R5 i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 ]! F$ F5 j8 X D: ^2 h2 S& V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
K( O8 [* I$ H' g3 O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 N/ R# `- `9 {7 j+ H, V/ N$ @) U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 g G! U, ?6 O. @. d% [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" l' z1 B; g3 W% I' h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 l! W4 P! P8 ~' r
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- Q4 Y3 n: P2 x. _6 A& J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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